Vino
El vino es una bebida alcohólica producto del proceso de fermentación alcohólica exclusivamente denominada vinificación; en este proceso se transforma el jugo de uvas en vino, al originarse la fermentación alcohólica mediante la acción de las levaduras. La fermentación, convierte los azúcares que contiene el jugo de uva en alcohol. (Christaki y Tzia, 2002).
El vino es, por lo tanto una bebida que resulta de la fermentación del jugo de uva por las levaduras adicionadas, con el procedimiento controlado. Esta bebida ha sido producida desde tiempos antiguos. Según Scheihing (2005) La diversidad y la calidad del vino son el resultado del tipo de uva, la calidad distintiva del suelo, el clima y los procesos diseñados en las diferentes partes del mundo. Todos los vinos son hechos en un proceso común, con variaciones de acuerdo al tipo que pretenden producir.
Proceso General de Elaboración del Vino
Según Chamorro, Mario y Herrera, Milton (2012) la vinificación proviene de la palabra vino, que es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino, el jugo resultante del aplastamiento de los racimos de uva. No se vinifica el vino; el vino es el resultado de la vinificación. El proceso general para obtener vino dependiente de la región y materia prima, sin embargo, de modo general es:
Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas o frutas (estrujado, desrasponado).
El encubado (fermentación alcoólica, maceración)
Separación del vino (des-encube, prensado)
Fermentaciones finales (fermentación maloláctica)
Para un proceso de obtención de vino, es necesario conocer la cantidad de azúcar presente en el mosto o concentración de azúcares puede determinarse, haciendo uso de un refractómetro brix. Mientras que, la cantidad de alcohol probable, se calcula mediante la ecuación:
Se considera que 17 gramos de azúcar por litro de mosto, dan en una fermentación normal y completa 1 ° alcohólico.
Según Puerta A. (2000), la elaboración de vino se realiza considerando los siguientes pasos (p.9).
Figura 1. Proceso general de elaboración del vino
Vinagre
La Real Academia de la Lengua Española18 es, “ Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación acética del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua ”.
Según la Organización Mundial de la Salud, en una definición mucho más amplia indica que “ el vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, producido exclusivamente con productos idóneos que contienen almidón o azúcares, o almidón y azúcares por el procedimiento de doble fermentación , alcoólica y acética ”. Pueden contener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre. Esta definición señala que el alcohol que contiene la materia prima debe ser producida por fermentación alcohólica, por lo cual no se permite la práctica de añadir alcohol de origen.
Tipos de Vinagres
Peppler J. y Beaman R. (1967) los vinagres se clasifican en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elaboración. En los países Mediterráneos la principal materia prima empleada es el vino; en otros países donde no se cultiva la vid o su cultivo es minoritario, se utilizan otras materias primas: sidra, malta, cereales, melazas, suero de leche, miel o arroz. El color y el aroma del vinagre obtenido depende de la materia prima a partir del cual se haya elaborado.
Según Arnold, S .; Becker, T. y Otros (2002) las distintas denominaciones de los vinagres depende de la materia prima empleada para su obtención:
1. "Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.
2. Vinagre de frutas o vinagre de bayas: Es el producto obtenido a partir de frutas o de bayas de fruta mediante fermentación alcohólica y acética.
3. Vinagre de sidra: Es el producto obtenido a partir de sidra, mediante fermentación acética.
4. Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola.
5. Vinagre de cereales: Es el producto obtenido, sin destilación intermedia, por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, a partir de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se haya transformado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada o por cualquier otro proceso.
6. Vinagre de malta: Es el producto obtenido, sin destilación intermedia, por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, a partir de la cebada malteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada.
7. Vinagre de malta destilado: Es el producto obtenido mediante la destilación del vinagre de malta, a presión reducida, que sólo contiene los componentes volátiles del vinagre de malta del que se deriva.
8. Vinagre balsámico: Es el producto obtenido por adición de mosto de uva, mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado al vinagre de vino, dando lugar a un vinagre dulce, con un contenido mínimo de azúcar total de 150 g · L -1, procedente exclusivamente de los mostos indicados.
9. Vinagre balsámico de sidra: Es el producto obtenido por adición de zumo concentrado de manzana al vinagre de sidra, dando lugar a un vinagre dulce con un contenido mínimo de azúcar total de 150 g · L-1, procedente exclusivamente del zumo concentrado de manzana.
10. Otros vinagres: Vinagres obtuvo una base de productos de origen agrícola no contemplados en los apartados anteriores, ambos inclusive, por doble fermentación ”.
