Saludos mis estimados colegas de Read.cash, pretendía escribir hace poco más de una semana, sin embargo, esta mente vaga andaba por algunas orillas del pensamiento sin aterrizar en algún tema en concreto. En mi artículo anterior hablaba de los alimentos procesados e industrializados con un tono un tanto amargo por aquello en lo que se han convertido debido a los intereses económicos de algunas o muchas empresas, sin embargo, por algo se procesan los alimentos y es de lo que hoy les voy a hablar.
Primero que nada, hay que aclarar que, para un ser humano, un alimento es inevitablemente una sustancia orgánica, es decir, algo que alguna vez fue un organismo vivo. Ya sean verduras, cereales, carne, hongos, levaduras o algas, nuestros alimentos tienen su origen en organismos vivos, los cuales tienen un ciclo en la naturaleza, sea que vivan o hayan dejado de hacerlo, puesto esto sobre la mesa, es de esperarse que los alimentos que cosechamos, recolectamos o cazamos no permanecerán meses y más meses en el mismo estado, de hecho, algunos no duran para el siguiente día.
¿Qué sería de los seres humanos si solamente pudiéramos consumir alimentos frescos? Probablemente muchos no sobreviviríamos, o quizás tendríamos la capacidad y la obligación de hibernar para poder subsistir, y es que, debido a los cambios de clima en las estaciones, la disponibilidad de alimento no es constante, así como en primavera-verano podemos tener abundancia de frutos, verduras y cereales, la temporada otoño-invierno no tiene mucho que ofrecer. Es por ello que, desde tiempos remotos, el ser humano ha desarrollado diferentes estrategias para conservar los alimentos y poder abastecerse durante los meses de escasez.
Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son dos: uno de ellos son las enzimas propias del alimento, las cuales a pesar de que un organismo haya dejado de vivir, permanecen activas transformando químicamente los nutrientes que estos tienen; otro son los microorganismos, para los cuales cualquier organismo muerto es una invitación a comer. Para que estos dos factores puedan hacer de las suyas en un alimento se requieren condiciones como disponibilidad de agua, oxígeno, temperaturas y niveles de pH favorables. Es por ello que controlar estos factores puede darnos como resultado un alimento duradero. Sin embargo, no se le puede dar al alimento una mayor vida útil sin transformarlo al menos un poco.
Transformación de la Actividad de agua
Como se ha dicho en párrafos anteriores, para que las enzimas y los microorganismos puedan realizar funciones de descomposición en un alimento, requieren una humedad mínima, por lo tanto, al eliminar el agua disponible en un alimento, evitamos que enzimas y microorganismos comiencen a degradarlo.
Empezando con métodos simples como la deshidratación al sol aplicando sal, o un poco más complejos, como la deshidratación en una fuente de calor artificial, podemos obtener frutos secos, verduras secas, carne seca, té, y toda clase de polvos para preparar bebidas. A pesar de ser una transformación simple, el alimento pierde más que agua, los compuestos volátiles como algunas vitaminas y antioxidantes escapan o se descomponen al ser expuestos a la luz, los aceites libres, susceptibles a oxidación pueden cambiar químicamente en compuestos dañinos y de mal sabor (enranciamiento), es por eso que un alimento deshidratado, jamás recupera el sabor de un alimento fresco, aún si le devolvemos el agua perdida. Pero no todo es pérdida, las valiosas proteínas, carbohidratos y azúcares permanecen con algunos cambios apenas perceptibles, algunos almidones son transformados en azúcares gracias al aumento de temperatura en el proceso de secado, por ello, un alimento seco suele percibirse mucho más dulce que uno fresco. Para ser honesta, estos alimentos ricos en azúcar vienen bien en el invierno, ya que requerimos más energía para mantener nuestra temperatura corporal.
Hay métodos de reducción de la actividad de agua que no implican deshidratar completamente el alimento, más bien la estrategia es saturar el agua del alimento con sal o azúcar y así esta no se encuentre químicamente disponible para participar en reacciones de descomposición, este método suele mezclarse con otros que se explicarán más adelante. Algunos deliciosos ejemplos de alimentos procesados por este método son las mermeladas, cajetas, dulces, ates, verduras y carne en salmuera.
La maestra de la conservación
Como siempre, a pesar de que desarrollemos miles de herramientas y estrategias de conservación, la naturaleza siempre nos deja como unos chiquillos en pañales, y es que las plantas han generado un sistema de conservación basado en la disminución de la actividad de agua que garantiza reservas alimenticias por meses, años, incluso décadas. Esta estrategia brillante es la vida latente, mejor conocida como semilla, las semillas son organismos vivos que constan de un embrión, que es una planta en miniatura esperando desarrollarse, y que está rodeado por una reserva alimenticia viva llamada endospermo, protegida a su vez por una testa o cutícula (cáscara para las personas normales).
La reserva de nutrientes de la semilla contiene un sistema enzimático complejo que se activa únicamente con altos niveles de humedad, de manera que, mientras esta semilla no sea puesta en contacto con el agua, permanecerá relativamente inerte por años.
Las semillas son reservorios ricos en carbohidratos, proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales, todos estos compuestos son conservados y protegidos por membranas y paredes celulares, aislados del oxígeno del medio ambiente y preservados de la luz por medio de testas oscuras o grandes cantidades de antioxidantes presentes en cada célula.
Afortunadamente, desde que el ser humano es sedentario, ha sabido aprovechar la conservación natural de los nutrientes que brindan las semillas, almacenando semillas de diferentes cereales en graneros que las preservan de la humedad y de la luz. De esta manera tenemos la facilidad de consumir con frecuencia diferentes cereales, leguminosas y frutos secos como nueces y almendras que han sido almacenados por meses sin percibir un deterioro en ellos.
Solo para entrenar la humildad humana, debo mencionar que a pesar de siglos de desarrollo tecnológico, no hemos podido crear un sistema de conservación de alimentos más efectivo y saludable que el que las plantas han creado en las semillas.