El concepto de sabor

El sabor es un concepto mucho más complejo de lo que pensamos.

El concepto de sabor incluye las sensaciones gustativas: ácido, salado, dulce, amargo y umami, gracias a los órganos receptores llamados papilas gustativas.

El sabor también considera las sensaciones táctiles como temperatura, textura, astringencia, pungencia (picor), carbonatación, llamadas también sensaciones trigeminales, ya que se deriva de las terminaciones del nervio trigémino y se asocian al tacto.

También están las sensaciones derivadas del olfato y de los aromas retronasales. La comida, una vez que entra en la cavidad bucal, que es mordida, triturada y envuelta en saliva, va desprendiendo aromas que entran al bulbo olfativo por la vía retronasal, es decir que los compuestos olfativos entran al bulbo olfativo por detrás de la garganta. Esta vía es más corta que la de otros mamíferos debido a que caminamos erguidos y es la razón por la que los aromas se integran como fuente de placer en la comida.

También están las sensaciones del oído y tienen que ver con los sonidos del alimento al ser masticado y es el famoso "crunchy" que buscamos en alimentos que tienen crocancia, como por ejemplo galletas.

Cuando comemos rápidamente anulamos la posibilidad del disfrute de las sensaciones en la cavidad bucal, ya que no damos tiempo a que el cerebro procese toda esta cantidad de información.

Vemos entonces que salvo la vista, la cual se utiliza previo a que se introduzca el alimento en la boca, en el acto de comer o beber involucra 4 de los 5 sentidos del cuerpo humano. Las abuelas decían que la comida entra por los ojos y nada más cierto, la vista nos permite evaluar si probamos o no el alimento, si nos parece apetitoso.

Por todo ello la secuencia de cata: evaluación de vista, olfato y finalmente gusto tiene sentido porque respeta lo que naturalmente hacemos al ingerir un alimento.

El placer de la comida y la bebida son naturales en el ser humano, ya que nuestra cavidad bucal fue diseñada para ello.

También quiero hablarles de la memoria sensorial, que es la biblioteca que está vacía al momento del nacimiento y poco a poco se va llenando con experiencias. ¿La mejor comida es la que hace mi mamá o mi nana o mi abuela? Pues sí, porque es la que conocemos desde la infancia, es un referente. Por otra parte, los gustos se colectivizan, de esta manera, vemos que en Venezuela es popular el contraste de salado y dulce en las comidas.

Y sí, ¿ya ves que el concepto de sabor no es tan sencillo?

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