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15 comments
毋就好佳哉我機票已經訂矣，抑無拄好予你唌死。 是講，你切了閣真媠呢
多謝呵咾 我用「出刃」切的，予你參考。 你轉去台灣嘛會當揣看「燒臘刀」： https://shopee.tw/product/42605663/1731200499
看起來袂䆀，毋過我手尾力可能無夠愛閣練（艸
用日本菜刀有一步好就是會當偷食步 正手剁落，倒手會當拍刀銎。 -- 用出刃的好處是可以作弊 不用剁太大力，入骨吃住就行，另外一隻手可以敲刀背。出刃傳統刀背很厚，大概 5-6 mm，翹起來很輕鬆。我不想要缺角跟太長要磨刀，用來切骨的是比較次等的出刃，刀背只有 3 mm，但也很輕鬆了。 其實說起來出刃本來就是做粗重活的，一把刀，刀鋒本來就應分段使用，一些部分缺角或比較鈍其實是無所謂的，但我就不想。 XD 用歐式剁刀很難切的漂亮。而歐式的仿製 Cai Dao 基本上比較像薄刃或菜切，最好不要拿來剁... 在歐洲來說出刃大概是最好的選擇。 VG-10 或更硬的也不要拿來剁。排骨也不要用出刃直接剁，用歐式剁刀還不錯。要斷面漂亮可以用出刃多劃幾刀，然後用刀背敲斷。必須說累積了較多的 VG-10 經驗值後，德製鋼耐用度還是較出色，至少幾乎可以掛保證不會缺角。但要能接受拖泥帶水優柔寡斷藕斷絲連就是。 燒臘刀我還沒玩過，只能等你開箱分享心得了。（推坑）
我剛剛用你講的拍背手法用那隻雙人剁刀剁雞腿，切口居然平很多，結果是我袂曉駛船嫌溪狹比較多 XD
如果是肉雞我可能還是用出刃 歐式剁刀拿來用砸的也是可以就是了
回台灣的時候有稍微看了一下出刃，不過不是一臉中國淘寶貨就是超出預算的日本刀，看來看去行李滿了就略過了... 然後最近在動腦筋想要自己殺魚來做生魚片所以又有點想買柳刃（艸
https://shopee.tw/%E9%9B%99%E4%B8%AD%E9%90%B5%E5%BA%971928%E3%80%8D%E9%AB%98%E6%A9%8B%E6%A5%A0-%E5%A0%BA%E9%87%91%E6%AD%A3-%E9%8A%80%E4%B8%89%E9%8B%BC-%E5%87%BA%E5%88%83-%E9%AD%9A%E5%88%80-180mm-i.3949077.20116116991?xptdk=0c1c7edf-4601-483c-b926-0f60acfc3f91 這支看了就很想要 XD
回臺灣的話我可能會想找銀紙來玩玩，因為不會生鏽。（好遜的理由 XD） 對岸的刀其實也不見得就不好，雖然頂級比不上，但高檔一些的用的鋼材反而樂勝德系日系一些便宜刀，價錢也才相當甚至更便宜。買來試手感也不是不行，就只是沒那麼炫炮。 https://shopee.tw/%E9%9B%99%E4%B8%AD%E8%87%AA%E8%A3%BD-V%E9%87%91%E4%BA%8C%E5%90%88%E9%8B%BC-%E5%B7%A6%E6%89%8B-%E7%94%9F%E9%AD%9A%E7%89%87%E5%88%80-%E5%85%AB%E5%AF%B8-240mm-%E4%B9%9D%E5%AF%B8-270mm-%E9%8A%80%E7%B4%99%E4%B8%89%E8%99%9F-%E9%9B%99%E4%B8%AD%E9%90%B5%E5%BA%971928-i.3949077.6146673464 我記得之前有看過雙中自製的銀紙出刃（還是台式魚刀？），現在找不到，圖片這柳刃也是給左撇子。 現在賣場裡倒是可以看到許多日製的銀紙刀
我還以為現在刀本來就是都不鏽鋼（孤陋寡聞 當初我應該直接伸手牌問你就好（欸），不用自己那邊有看沒有最後什麼都沒買，沒買磨刀石的人對鋼材也沒什麼研究，大多時候直接以價格當度量衡.... 這家有露天真是太好了，我至今仍抗拒辦蝦皮帳號...
懶人就是選不鏽鋼阿，如果還要不想缺口的話德系在這方面差不多就是首選。要冒一點缺口風險跟維護成本追求鋒利（就是硬度）可以考慮 VG-10，要 old school 就是高碳鋼就是會生鏽就是日系。
我有一隻附圖那個，雞腿剁得斷，刀刃也沒缺角，不過雞骨斷口是碎的。但平心而論，我因為太害怕手起刀落歪個一下手指會不見所以左手不敢扶著雞腿也是原因之一（ 另一方面就是選擇了 52cm 寬的塑膠砧板而不是木製的，大面積木製砧板的重量要天天用有點吃力，但塑膠就是要剁的時候會跳。 燒臘刀還是您先請好了，不然這升級順序怎麼想都不太對。我最該買的東西應該是磨刀石，但我心裡上還是一直跨不過去那個坎，泡水十分鐘再磨十分鐘對已餓才開始煮飯的人來說太折騰（懶。不過不學磨刀的好處是看到很厲害的刀時只要想到磨刀就會清醒的打消念頭。
這個就是我說的砸斷系的剁刀... 磨刀石好阿，刀不磨什麼刀都不好用、用不久。 我都夜半磨刀的，很療癒的... 要煮飯發現刀子不利磨已經來不及了，用速成的磨刀器帶幾下就好了。 刀就是要拿來磨的，磨才是刀的本質。磨好的刀就是要做菜的，做菜是更深層的廚刀的本質。
所以這支我就當作繳學費了，還好是在 outlet 買的。 同意再好的刀不磨都沒用，是以目前把沒有磨刀石當作克制物慾不要亂買刀具的理由。療癒這個說法也有聽過。 刀利與刀工確實牽連做菜精緻度甚大，食材厚薄不一之下什麼控火都是浮雲，大廚是拿刀那個不是控火的。刀利影響刀工很大，但刀工最後還是要靠巨量實作累積，這個大概還是要職業環境比較好練，家用需求沒那個條件。這算是我一個需要改的毛病吧，覺得做不到那個理想的程度就乾脆不花力氣嘗試。
砸斷系剁刀還是有派上用場的機會，只是就不是我喜歡的套路裡常出現的。 在臺灣常常說雙人菜刀雙人菜刀，我覺得真用過還會喜歡雙人的中式料理者應該不會太多。西餐路線當然沒問題。 刀子還是很重要啦。一個誇張的說法是，從切下去的那第一刀開始，料理的味道就決定了。 是說我最近比較懶惰，刀子也有點鈍了。估計比一般平均使用大概還是要利個 87%，不過這種事就是曾經滄海難為水，爽利爽利是真的，利就是爽。 XD