(Recetas de Tacos) Tortillas de maíz para tacos

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3 years ago

Si seguís el blog sabréis que hace unos días publiqué una entrada sobre la serie de Netflix «Las crónicas del taco», en la que, a lo largo de los 6 capítulos que tiene la primera temporada, nos van contando la historia de un taco típico mexicano por episodio.

Esta preparación es una de las mas populares en el mencionado país, y en España, al margen de los restaurantes que los sirvan (que no son muchos), existe una cadena llamada TACO BELL en la que tuve el desatino de comer una vez, y no creo que se vuelva a repetir. Lo que allí me pusieron poco o nada tenía que ver con un taco o con un burrito, excepto porque iba enrollado en una tortilla de trigo, pero que de elaboración tenía poco o nada. 

Yo ya había hecho mis pinitos en casa en la elaboración de tortillas de trigo, como las que se venden envasadas en cualquier supermercado, y ciertamente poco tienen que ver las caseras con las que se compran. Pero después de ver la serie sobre los tacos, me picó la curiosidad y quise probar a elaborar tacos en casa, preparando la tortilla de maíz, el relleno y la salsa.

El taco es una comida tan popular en México por varios motivos: son fáciles de preparar, se les puede poner cualquier cosa, los puedes comprar en cualquier sitio y además, son baratos.

Si por algo tenía que empezar era por la tortilla, la base de un buen taco y tan importante o más que lo que se le pone por encima. Normalmente estamos acostumbrados, como dije antes, a las tortillas de trigo del súper, pero yo he querido hacerlas de harina de maíz.

Lo ideal es utilizar harina de maíz NIXTAMALIZADO, pero no es un producto fácil de encontrar en muchos sitios, como por ejemplo, en León. Este tipo de harina sufre un proceso llamado nixtamalización que consiste en hervir el grano de maíz con cal, lo cual le confiere varias propiedades:por un lado lo hace mas digerible y por otro aumenta su aporte nutricional.

La marca por excelencia en este tipo de harina es MASECA y ya adelanto que barata no es, además de difícil de conseguir, ya que ronda alrededor de 5€ el paquete de 1 kg. Si en tu ciudad hay esa especie de locutorios-tienda donde venden productos sudamericanos, igual tienes suerte, si no, siempre te quedará buscar alguna tienda online de productos mexicanos, que es lo que he tenido que hacer yo.

Elegí la tienda mexgrocer.com porque tenía unos gastos de envío bastante aceptables y además venden varios tipos de chiles secos, y aproveché el pedido para hacerme con algunos de ellos.

Te aconsejo que si en tu ciudad no encuentras la harina MASECA, antes de hacer un pedido online, pruebes a hacer las tortillas con un sustituto que es perfectamente válido: harina de maíz de arepas marca PAN. La hay de maíz blanco, amarillo y mezcla de ambos. Yo compré la amarilla, sobre todo por el color, ya que las propiedades creo que son las mismas.

Vale, ya hemos comprado la harina de maíz. Ahora viene el tema del formado de las tortillas, y volvemos a tener varias opciones: o le damos su forma redonda utilizando un rodillo, o nos vamos a la solución mas técnica y nos hacemos con una prensa de tortillas. Os vuelvo a dar una recomendación: probad primero con el rodillo, y si resulta que os ha gustado y las vais a preparar con cierta asiduidad, ya os metéis en una prensa. 

El rodillo es el sistema que he usado yo durante un tiempo, y al final me he decidido a comprar una prensa, mas que nada por la comodidad y la rapidez a la hora de preparar las tortillas. La he comprado en Amazon, donde hay un montón de modelos y de precios, pero básicamente hay dos tipos: las de aluminio que cuestan sobre 15€, y las de hierro fundido que se pueden encontrar a partir de los  30€. Después de leer un poco las opiniones de los compradores de la de aluminio, he sabido que suelen ser prensas endebles, que si aprietas demasiado la palanca termina por doblarse, así que ya puestos, he preferido pagar algo mas y asegurarme que no me va a fallar, así que compré la de hierro fundido.

Bueno, ya lo tenemos todo: la harina (MASECA o PAN), para darles forma (RODILLO o PRENSA), así que vamos a preparar nuestras primeras tortillas para tacos de harina de maíz.

EDITO 08/01/2021: Voy a poner dos recetas, una con MASECA y otra con harina de arepas PAN, y con cantidades para 12 tortillas de un tamaño no muy grande.

Ingredientes con MASECA (para 12 tortillas de 54 gr.):

  • 250 gr. de Harina de maíz MASECA

  • 400 gr. de Agua caliente

  • 4 gr. de Sal

Ingredientes con harina de arepas PAN (para 12 tortillas de 54 gr.):

  • 225 gr. de Harina de maíz para AREPAS

  • 25 gr. de Harina de trigo normal

  • 400 gr. de Agua caliente

  • 4 gr. de Sal

Preparación:

El motivo de utilizar una pequeña cantidad de harina de trigo es para darle algo de flexibilidad a las tortillas y así evitar que se rompan al rellenarlas. He probado sin añadirle harina de trigo, y han salido igualmente bien, pero es una forma de asegurarse de que no se romperán. Para las tortillas de MASECA, no es necesario ponerles harina de trigo. En ambos casos, conforme vayan saliendo, hay que colocarlas envueltas en un par de paños para que se mantengan calientes y flexibles.

Cogemos un bol y ponemos la harina de maíz MASECA o la de arepas y la de trigo y la sal, y mezclamos con una cuchara.

Ahora vamos añadiendo el agua en varias veces (como tres o cuatro), un poco cada vez, y vamos mezclando al principio con la cuchara, y luego con la mano. 

Una observación sobre los ingredientes. La cantidad de agua puede variar en función de la harina utilizada, por lo que las cantidades son aproximadas. La forma de saber si está bien es fijándonos en la textura final de la masa, que debe quedar ligeramente húmeda antes de reposar los 30 minutos. De todas formas, si al formar las tortillas y despegarlas de la lámina de plástico se rompen, es que están demasiado húmedas, añade un poco de harina, mezcla y vuelve a probar.

Cuando esté en su punto, la tapamos con film y la dejamos reposar 30 minutos.

Tras el reposo, vamos formando bolas de unos 53 gr. (para tortillas medianas), las colocamos entre dos láminas de plástico (sirve tanto una bolsa del super, una de tipo ZIP o las finas donde se meten las verduras en el super) y ya sea con el rodillo o con la prensa, les damos forma. 

En una plancha bien caliente, vamos colocando las tortillas, y las dejamos hasta que los bordes 

empiecen a cambiar de color, momento en el que les daremos la vuelta. Las dejamos un par de minutos, y las volvemos a girar. Dando un toque en el centro con la espátula o con los dedos, deberían hincharse, pero tampoco es imprescindible y no siempre lo hacen. Dejamos un par de minutos y las sacamos, colocándolas envueltas en un par de paños de algodón para que se mantengan calientes hasta el momento de comerlas.

Ya solo queda ponerles la carne, como por ejemplo el «Pulled Pork (cerdo desmechado» que compartí un día, o la «Pechuga de pollo mechada al achiote», pescado o similar, algún tipo de salsa, como la «Salsa de mango habanero» (aquí tenéis la receta)«Cebolla roja encurtida» (la podéis ver aquí), pico de gallo, aguacate o similar, eso ya es a gusto de cada cual. Mas adelante compartiré los tacos que vaya haciendo en casa.

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