Pan casero con masa madre

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3 years ago
Topics: Cooking, Bread, Sourdough

Hacer pan es algo que llevo haciendo desde hace unos años y la verdad es que no tiene nada que ver con los que compramos en el supermercado. Las ventajas de un pan casero hecho con masa madre son muchas: dura mas tiempo tierno, es mas sano y encima lo ha hecho uno mismo!.

En este caso he elaborado un pan con un porcentaje muy bajo de masa madre (1%), con una hidratación final de aproximadamente un 55% y una fermentación de entre 12 y 14 horas. Este pan pertenece al libro Pan de Pueblo de Iban Yarza, pero con algunas pequeñas modificaciones que hice sobre la marcha debido a la falta de algunos ingredientes.

Normalmente me gusta amasar los panes que hago a mano, pero en esta ocasión quería estrenar y probar una amasadora que compré recientemente, así que el amasado lo hice en ella.

Vamos con los ingredientes necesarios:

Ingredientes:

  • 7 gr. de masa madre al 50% de hidratación ya refrescada

  • 250 gr. de Harina de fuerza

  • 250 gr. de Harina normal

  • 280 gr. de Agua

  • 10 gr. de Sal

Preparación:

La masa madre la tendremos que haber refrescado previamente, y de esa masa madre activa es de donde cogeremos los 7 gr. que pondremos en un bol.

Vertemos encima los 280 gr. de agua que deberán estar sobre unos 35º, y mezclamos bien para disolver la masa madre. Ahora sería un buen momento para encender el horno e ir precalentandolo a 250º o mas, si tu horno lo permite. También vamos a colocar una bandeja vacía (yo uso piedras volcánicas en su interior) para verter agua y generar vapor llegado el momento.

Ahora añadimos las harinas y la sal, y mezclamos con la ayuda de una cuchara (o en la máquina de amasar). El amasado debemos de hacerlo durante 5 -7 minutos, y debe ser un amasado duro, estirando la masa con la parte cercana a la muñeca, recogiéndola y repitiendo el proceso.

Ahora, colocamos la masa en un bol untado con un poco de aceite de oliva, metemos la masa dentro (previamente boleada), tapamos el bol, y dejamos reposar en un lugar cálido entre 12 y 14 horas.

Pasado este tiempo, sacamos la masa a la mesa ligeramente enharinada, y hacemos una especie de hatillo con ella, tirando de la parte exterior hasta el centro, luego le damos la vuelta y lo boleamos. Tapamos con el bol y dejamos reposar 20 minutos.

La masa estará algo plana, y con cuidado de no eliminar el gas que tiene hacemos un pliegue hasta el centro, y otro mas, sellando bien los pliegues, y repetimos el proceso una vez mas. Ahora, haciendo girar la masa sobre si misma por los extremos, la afinamos un poco hasta que tenga este aspecto:

Colocamos la masa en un trapo enharinado, con la parte sellada hacia arriba, tapamos y colocamos dos botellas o algo similar a los lados para evitar que la masa se extienda, y dejamos durante 30 minutos.

Llegó el momento de hornear. Colocamos la masa sobre un papel de hornear, ahora con la parte sellada hacia abajo, y hacemos un corte a lo largo con una cuchilla.

Metemos al horno, echamos un vaso de agua en la bandeja para generar vapor (cuidado con no quemarse) y cerramos el horno y lo apagamos durante 15 minutos. Pasado este tiempo, ya se debe haber generado la corteza, así que sacamos la bandeja del vapor y encendemos el horno con calor arriba y abajo, y dejamos hasta que el pan esté dorado.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla, y a disfrutarlo! Si tenéis alguna duda, preguntad y os la resolveré.

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$ 0.05 from @ayram
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3 years ago
Topics: Cooking, Bread, Sourdough

Comments

¡Es impresionante! La verdad es que aún tengo duda de como se hace esa rayita en la parte de arriba. Entiendo que es con pliegues, pero nada como lo gráfico; paso a paso. xD Aunque sea un gif de ese paso. Sería fabuloso.

Me encantan tus post. :D

¡Saludos!

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3 years ago

Esa raya, como tu la llamas, es la greña, y si te fijas en la foto donde el pan está ya formado (pero todavía sin hornear), se puede ver una línea. Esa es la greña, que se hace con una cuchilla (su nombre técnico es lame). Una vez que el pan entra al horno, los primeros 15 minutos se hornea con vapor, y eso hace que se genere la corteza, y la greña se abra, dando ese aspecto.

Si quieres, en este video de 38 segundos lo puedes ver: https://www.facebook.com/watch/?v=980765898688618

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3 years ago

¡Oooooh, ooh, dulce Jesús! Te juro que siempre me había preguntado cómo se hacía. Gracias a ti, esa duda se ha despejado de mi cabeza. Muchas gracias, amigo. ¡Eres grande! 😃

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2 years ago