@Jewel 2 July 2020 more from that month

কাচ্চি বিরিয়ানি (মাটন বিরিয়ানি)

উপকরণঃ – খাসীর গোসতঃ হাফ কেজি (আমরা চার জনের অনুমানে রান্না করেছিলাম, কিন্তু রান্নার পর মোট ছয় জনে খেতে পারত বলে মনে হয়েছে, খাসীর মাংস বেশী না খাওয়াই ভাল! হা হা হা) – কালি জিরা চালঃ পনে এক কেজি (বাসমতি লম্বা চাল হলে আরো জমবে) – পেঁয়াজ কুচিঃ হাফ কাপ – আদা বাটাঃ ২ টেবিল চামচ – রসূন বাটাঃ ২ টেবিল চামচ – জিরা বাটাঃ ১ চা চামচ – ধনিয়া বাটাঃ ১ চা চামচ (এটা গরম মশলার সাথে বাটা হয়েছিল) – গোল মরিচ গুড়াঃ এক চিমটি – দারুচিনিঃ ৩/৪ টুকরা – এলাচিঃ ৪/৫ টা – পুস্তদানাঃ এক চিমটি – জয়ফলঃ একটার ১০ ভাগের এক ভাগ – জয়ত্রীঃ এক চা চামচ হয় এমন – তেজ পাতাঃ ২/৩ টা – বাদাম বাটাঃ ২ টেবিল চামচ – কাঁচা মরিচঃ ঝাল বুঝে পরিমান মত (গোটা) – টক দইঃ বড় এক কাপ (ঘরে পাউডারের দুধে ভিনেগার দিয়েও বানিয়ে নিতে পারেন) – ঘিঃ এক টেবিল চামচ – লবনঃ পরিমান মত – তেলঃ হাফ কাপ বা তার বেশী – গরম পানিঃ প্রয়োজনে লাগলেই দেয়া হবে। রন্ধনপ্রণালীঃ তেল গরম করে খাসির গোসত দিয়ে দিন। তেলে এক চামচ ঘি দিয়ে দিন (না থাকলে নাই)।এর পর উপরে উল্লেখিত সব মশলাপাতি একে একে দিয়ে দিন। লবন দিতে ভুলবেন না।বড় কাপের এক কাপ দই দিন এবং ভাল করে মিশিয়ে নিন।কাঁচা মরিচ ও তেজপাতা দিন।এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দেবেন এবং খেয়াল রাখবেন যাতে পাত্রের তলায় না লেগে যায়। গোসত নরম বা মজে যাবার জন্য অপেক্ষা করুন, গোসত নরম না হলে আরো পানি (গরম) দিন এবং জ্বাল দিন। ঠিক এমন একটা অবস্থায় এসে যাবে। গোসত নরম হয়ে যাবে। লবন দেখে নিতে পারেন।এবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন।চাল মিশিয়ে এবার পানি দিন।চালের উপরে মোটামুটি যেন এক ইঞ্চি পানি বা চাল দেখা যায় এমন করে। এখানে আর একবার লবন দেখুন, পানি কটা হতে হবে।এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।অন্য চুলায় কিছু গরম পানি রাখুন।  মিনিট বিশেক লাগতে পারে, তবে মাঝে মাঝে ঢাকনা উলটে নেড়ে দেবেন। এখানে সামান্য খেয়াল রাখতে হবে, চাল নরম হয়ে পানি কমে আসলে জ্বাল কমিয়ে দমের ব্যবস্থা করতে হবে।ঢাকা শহরে দম দেবেন কি করে। পাত্রের মুখ বন্ধ/এয়ার টাইট করে উপরে নীচে কয়লা দেয়াকে দম বলে।সাধারন তাওয়ার উপর বিরিয়ানির পাত্রটি রেখে দিন এবং এমন ঢাকনা ব্যবহার করুন যাতে বাস্প বের না হতে পারে। চুলার জ্বাল কমিয়ে দিন। আস্তে আস্তে গরম হবে আর চাল নরম হয়ে যাবে।খেয়াল রাখবেন চাল যাতে বেশি নরম না হয়ে যায়।পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।