@Darian 3 September 2021 more from that month

各位噪咖早安 喝著濃醇香的拿鐵，今天來點奶類小科普好了 先來名詞解釋一下 依據我國CNS定義： 「生乳：CNS 3055 從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且『未經其他處理』之生乳汁。」 就是直接從奶頭到你的喉頭，中間沒有經過任何處理 不建議一般人飲用 容易因為乳脂過高或未經殺菌而導致腹瀉，而且口感不好 「鮮乳：CNS 3056 以生乳（CNS 3055）為原料，經『加溫殺菌包裝』後冷藏供飲用之乳汁。」 就是一般在商店中購買到，有"鮮乳標章"的商品 「強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素，其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。」 只能添加生乳中原本就有的東西（除了水） 「調味乳：CNS 3057 以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料，『添加調味料等加工』製成之調味乳。」 「保久乳：CNS13292 以生乳（CNS 3055）或鮮乳（CNS 3056）經『高壓或高溫滅菌』，以無菌包裝後供飲用之乳汁。」 重點是滅菌+無菌包裝 至於牛乳，CNS標準沒有定義 因此任何等級的乳製品要稱呼為牛乳其實是沒有什麼問題的。 簡單來說，牛乳是一個統括的稱呼 用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的 也被用以代稱，用於沒有達到鮮乳、甚至沒有達到調味乳等級的產品 （因為沒有規定的稱呼） 因此，真正的「純鮮乳」是不能添加其他任何額外的成分！ 這就是為什麼會好市多國外進口所賣的也可以被稱為鮮乳。 那好市多賣的鮮乳和國產的鮮乳有什麼差別呢？ 好事多賣的鮮乳，保存期限竟然高達七十天（另有標示開封後於七天內飲用完畢） 其實是因為它的殺菌方式以及包裝方式，有點像台灣的「保久乳」 只是好市多的鮮乳要求要保存在冷藏 4℃ 以下，而臺灣保久乳置於室溫即可 但其開封後保存時間與國產鮮乳其實大同小異 最主要的差別就是「殺菌方式以及包裝方式。 那又是什麼差別呢？先從鮮乳的源頭來介紹，也就是「生乳。」 「生乳：CNS 3055 從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且『未經其他處理』之生乳汁。」 生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境、飼料配方等因素而有差異 因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後， 會先經由離心「乳油分離」，將乳脂做調整，達到標準化的效果 所以當消費者購買同一廠商的鮮乳時，才不會有每一瓶喝起來都不一樣 也不會有冬天夏天喝起來不同的情況 離心過程中同時也會將雜質以及異物等去除，以維持牛乳的清淨。 比例調整好後，下一步是要進行「均質」 如果有在牧場看過剛擠出來的生乳 會發現當生乳放置一段時間後，牛奶上層會浮一層黃黃的乳油 這是正常現象，因為油水不相容 因此我們要經過「均質」 將乳脂肪球打成小顆粒，使脂肪球均勻分散在牛奶中，避免乳油上浮 接下來說說"濃醇香" 生乳因富含營養分可提供微生物生長 因此自乳房擠出後，可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染 如果不進行「熱處理」（就是殺菌） 汙染的微生物就會滋生繁殖，使乳中生菌數增加， 造成風味惡化、新鮮度下降，而影響乳的品質和加工利用、甚至致病 熱處理（殺菌）依照加熱條件可分為三種，分別是： LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）； HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）； UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌）。 藉由『高溫』將所有具有致病力的病原菌殺死，並大幅降低生乳中微生物含量。 其中 LTLT 與 HTST，由於並沒有完全殺死所有微生物 所以很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖，因此保存期限短，約為冷藏7-14天。 在臺灣，幾乎所有乳品大廠都是使用 UHT 加熱法來進行殺（滅）菌； UHT 由於加熱條件嚴苛（135~150℃，2~10s），可殺滅所有的微生物 因此除非開封過，牛奶並不會那麼快壞掉。 不過由於高溫會使牛奶發生「梅納反應」，並且因此產生許多種的風味物質 進而讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感 所以這就是為什麼台灣人會覺得，在國內喝到的鮮乳比國外的濃醇香 國外（國外當地銷售）大多使用加熱條件較溫和之 HTST（72℃，15s） 乳清蛋白變性較少，也含有較少因加熱所產生之風味物質 因此保留較多生乳原始風味，喝起來口感比較稀、也沒那麼濃醇香 所以！不要以為濃醇香就是添加東西 同一頭牛生產出來的奶，用以上三種方式殺菌處理過後 口感都會不一樣 圖片來自農委會 文字來自當年讓我念個半死的的乳品加工學 喔對，當初就是我在圖書館跟乳加奮戰過後 回家才知道我名下多了一隻叫透抽的狗......