@kork75 4 July 2020 more from that month

Cisti

*“Non va... Non va...Non appena ho finito d’infornare sento i piedi freddi come marmo: deve essere la circolazione...”* Sbuffo Daniel l'aiuto fornaio filippino. *“Un, punto d'appoggio. Trovati un punto d’appoggio, saremo investiti da una fortissima libecciata”*, disse Carlo il panettiere di bordo, ma per tutti Cisti: come il fornaio personaggio della novella del Boccaccio, non certo per via della sua passione per la letteratura, ma per la sua predisposizione al buon vino, alla compagnia e alla smisurata bontà d’animo. *“Capo, il mare mosso lo reggo bene… Ma perché tutta questa focaccia?”* Domandò il giovane garzone di origine peruviana che Cisti aveva ribattezzato “Mollica”. Cisti, facendo partire l’impastatrice, spiegò che l’andamento della cucina cambiava completamente con condizioni meteo avverse: sia in qualità che in quantità. Aprendo poi l’e-mail dello Chef, il fornaio constatò che diverse portate, in tale circostanza, erano state soppresse dal menù settimanale. *“State certi che, in generale, i passeggeri in questi giorni di buriana non hanno fame. Circa un terzo di essi non andrà neanche a tavola e si limiterà a starsene sdraiato in cabina o sopra coperta, sorbendosi qualche gelato o qualche spremuta di limone; un altro terzo si recherà a tavola e si siederà con atteggiamento più o meno spavaldo, ma scomparirà presto; un altro terzo cercherà di persistere fino verso la fine del pranzo, ma anche questi, quasi tutti, abbrevieranno sensibilmente la loro permanenza nella sala da pranzo e manifesteranno il desiderio di prendere aria”*, commentò Cisti rispondendo all’email del capocuoco che per i due giorni di navigazione chiedeva di aumentare la produzione di pane, torte salate, pizzette e focacce. *“Altro problema è quello della scelta dei cibi. Quali sono i più ricercati e i più adatti alle condizioni di difficoltà?”* Domandò il fornaio ai suoi due aiutanti, mentre con occhio critico controllava i tempi di lievitazione degli impasti premendo con il pollice una per una le decine e decine di forme pronte per essere infornate. *“Questa, questa e anche quest’altra, tenetele coperte con un canovaccio perché non si formi una crosta che può bloccare l’ulteriore sviluppo in forno… Allora Mollica non rispondi?”* Incalzò il Capo fornaio. *“Ci sono delle regole precise, per prevenire o mitigare gli effetti spiacevoli, noiosi, avvilenti del... dondolio… Giusto Capo?”* *“Continua sentiamo”*, disse Cisti facendo di sì con la testa. *“Prima di tutto occorre evitare le sostanze grasse: le bistecche di montone o le braciole di maiale non mi sembrano il caso. Dalla lista delle vivande bisogna pure cancellare le omelette e gli altri cibi di consistenza più o meno spugnosa. Indicatissimi saranno invece gli gnocchi di patate. Penso che in cambusa ne sbucceranno in grande quantità”*, rispose ridendo Mollica. *“Bravo Mollica! Con questo dondolio, col terreno che sembra voler sfuggire sotto i piedi, invece della buccia alle patate, è facile che uno si tolga la pelle di qualche dito. Questa di sbucciare le patate durante, il rullio della nave, è un'arte che si acquista solo con lunga esperienza ed esige dei nervi saldi, da vecchi lupi di mare. Più difficile ancora è schiumare il brodo: per far ciò tempestivamente, occorre avere un senso preciso del ritmo; saper cioè cogliere, con la schiumarola, il momento giusto dell'oscillazione del liquido, in corrispondenza di un dato movimento della nave. In cucina bisogna poi essere sempre sommamente ordinati e questo vale anche per noi qua al forno”*, disse Cisti indicando le norme di comportamento appese alla paratia da adottare in caso di mare mosso. *“Le nostre teglie, una volta infornate, sono tenute salde da grosse sbarre, perché non possano scorrere e scivolare; e, inoltre, questi moderni forni sono a chiusura ermetica. Ma guai a non deporre un cucchiaio, un coltello, un mestolo, o le teglie nei loro armadietti, mentre le pale e vari arnesi vanno sempre attaccati ai loro sostegni. Sapete perché? Presto esse scorreranno via e andranno a cacciarsi dove non è più possibile trovarle. Poi ci viene incontro la tecnologia; questo bellissimo forno ha un’importante innovazione che, sfruttando il fenomeno della pirolisi, permette la pulizia del forno in modo totalmente automatico. Ma ricordate ci vuole tutta la calma, l’esperienza e la bravura professionale, per controllare gli scherzi atroci delle raffiche di libecciata”*, concluse Cisti affondando le punta delle dita nella pasta fino a toccare la teglia, in modo da formare tante fossette. *“Focaccia ligure?”*, ribatté Mollica osservando il Capo fornaio. *“Bravo, mi sorprendi sempre di più. Continua così e diventerai un ottimo panettiere”*, rispose sorridendo Cisti. *“La focaccia, non la pizza bianca! Mi raccomando… La focaccia è una combinazione di tre elementi consoni a un popolo di mare: farina, acqua, sale e olio extravergine. Le origini di questo piatto appartengono alla storia antica. Secoli fa, quando la Liguria era terra di conquista e i corsari vi approdavano in continuazione, gli abitanti dei paesi, si rifugiarono sui monti, portandosi dietro poche cose: farina e olio, quando cioè ne rimaneva nelle vecchie case e nei magazzini non depredati. La focaccia nacque così, nel temporaneo esilio per sfuggire ai conquistatori. Fu un piatto di guerra che però ha continuato la sua tradizione”*, intervenne l’aiuto fornaio, che non si era risparmiato un attimo a stendere e a infornare pizze e focacce in tutte le loro varianti con olive, cipolle, salvia e persino con le acciughe, per poi concludere: *“Non è consigliabile affrontare il mare mosso a stomaco vuoto né a pancia troppo piena. Dicono che bisogna evitare l’alcool, il latte, le bevande gassate, il caffè o il tè o quelle acide, come le spremute d’arancia. Meglio consumare pane secco o alimenti salati, ecco perché domani mangeranno tutti volentieri le nostre focacce”*. *“Daniel, ora tocca a noi la prova del nove… Mollica taglia che assaggiamo”*, disse Cisti stappando una bottiglia di Pigato ligure. *“Si dice che una bella sbronza e una lunga dormita è molto utile a combattere la nausea e il mare mosso. Ragazzi, distribuite e consegnate il tutto, poi rassettate e mettete in sicurezza il materiale come vi ho insegnato. Io me ne vado in cabina… Ci si rivede domani notte”*, e così salutando con fare bonario, Cisti si portò via sottobraccio la bottiglia di bianco. Racconto di proprietà dell'autore (kork75) e originalmente pubblicato sul suo blog: https://hive.blog/hive-146620/@kork75/cisti-un-racconto-by-kork75 Saluti by kork75!